たべとこ

毎日食べているごはん。炊きたての白いごはんはなんともいえない幸せをくれますよね。日本人ですもの、ごはんについてもこだわりたい。ごはんにこだわっているお店で、食べ比べるのも通の楽しみ方ですね。今回は、ごはんについて特集します。

まずは品種。これは遺伝ですでに味の違いが決まっています（表）。次に産地。同じ品種（たとえば「コシヒカリ」）でも作る所がちがう（たとえば、新潟と九州）と味も違いますね。そして、作物ですから気候が重要な要素。お米が実る時期が寒かったり、暑すぎたりして、きれいなお米にならなかったりした場合は、味が落ちます。ワインの当たり年のようなものですね。そのほかにも、乾燥や貯蔵などの工程における、やり方が悪かったりすると味が落ちることも。貯蔵について言えば、低温で保存しておくのが、味を長持ちさせるポイント。これは家においておくときにも言えますね。

このような違いがあるお米。食べ比べて、好みのものを探してみませんか。

一日の食事量のうち、50～60％を目安に食べている主食。毎回食べているごはんだから、少し栄養のあるものに変えれば効果はばつぐん。白米に比べて、各種のビタミンやミネラルなどを豊富に含んでいる玄米は、栄養面ではオススメです。でも、少し食べにくいのも特徴のひとつ。自分はよくても家族が嫌がる、なんて声もよく聞きます。その場合は、食べた感じが白米とほぼ変わらない「七分づき」に精製したものに変えるとよいです。
玄米からぬか層などを7割程度除いたものをいいます。これは本当にオススメ！たぶん、言わなくても家族にもばれないでしょう（笑）それでも栄養価は白米よりも高いのですから、まずはここから始めてみませんか。慣れれば、五分づき、三分づき、と変えていってもよいですね。

また、ひえやあわなどの雑穀類を加えてみるのもオススメです。米にない栄養素がそろい、さらにバランスがよくなります。これは見た目に少し田舎っぽい風合いが出ますが、昨今のスローフード、自然食ブームのなか、かえって新しさや魅力が出るかもしれません。以下に雑穀類の特徴を紹介します。炊くときに、パラパラと炊飯器に混ぜるだけ。ヘルシーで栄養バランスがよくなるワンアクション、ぜひ挑戦してみませんか。

• 赤米…品種改良されておらず、野性的な生命力あふれるお米。ビタミン、食物繊維を含みます
• 黒米…食味が良く、古代から再購入の薬膳料理に用いられてきました。胃腸を丈夫にし、滋養強壮、造血作用もあるといわれています
• もちあわ…とろっとした粘りがあり、ご飯をもちもこさせます。ビタミン、鉄、カルシウムを含みます
• もちきび…あわより大きい粒で、ミネラルやビタミンが豊富。もちのような粘りがあるため、団子やアイスなどのデザートにオススメ
• ひえ…カリウムが多く、寒さに強い性質なので冷え性改善効果があります。白米と比べて食物繊維約８倍、マグネシウム約５倍、鉄分約２倍、カリウム約３倍と栄養たっぷり
• 黒ごま…国産の黒ごまは大変貴重で手に入りにくいですが、風味は格別です。ビタミンEやポリフェノールを含みます
• 黒豆…中国では漢方薬としても用いられます。イソフラボン、カルシウム、食物繊維、アントシアニンを含みます
• 押麦…大麦を押しつぶしたものです。イソフラボン、カルシウム、食物繊維、アントシアニンを含みます
• はと麦…タンパク質が多く、アミノ酸のバランスもよく新陳代謝を増進させる効果があります。ビタミン、カルシウム、鉄、食物繊維も多く含みます

text / Yasuda Mamiko
illustration / Mori Kaori
special thanks★ （有）食生活 　国産雑穀米「大地の恵み」