たべとこ

今や冬だけでなく、一年中食される鍋料理。おうちで食べるシンプルなお鍋はもちろん、ひと味もふた味も違うプロの味をお店で味わうのは、冬の楽しみですね。今回は、お鍋をより深く味わうために、お鍋についてのあれこれを特集します。かにやふぐ、鶏鍋など、具を楽しむのももちろん、もっと深い味わいを求めて「だし」にもこだわってみませんか。自分のお気に入りの鍋はコレ、大切なあの人とつつきたいのはこんな鍋、また今日の気分はこの鍋！と鍋ワールドを楽しんでいただければうれしいです。

和風の鍋料理は「だしで具材を煮て食べるもの」と「汁そのものを味わう」ものに分かれます。どちらも大切なのは「だし」。和風の鍋の基本だしは、「かつおだし」、「昆布だし」です。それぞれの店の特徴が一番よく出る「だし」でもありますね。かつおの旨味がぎゅっと出るかつおだしに比べて、昆布はあっさりとして具の味を消さないので、具が主役の鍋によく使われます。その中間とも言えるかつおと昆布との混合だしで楽しむのも一手です。しいたけや昆布でとる「精進だし」、ハモやすっぽんなどの素材の「だし」などもあります。だしを味わうためには、具から出る水分に注意して調理しなくてはならないので、料理人は気を使っています。こだわりの味を堪能するのもよいですね。 また、鍋に欠かせない「つけだれ」を見ると、なんといっても人気のあるのがポン酢です。さっぱりといくらでも食べられますよね。ほか、味噌だれやゴマだれなどより深い味わいを求めても。

鶏がらスープをベースにした、中華の鍋も食欲が増す鍋です。鶏がらをベースにした白湯スープなども、おいしいですね。つけだれにピリリとした辛味をつければ、胃もたれもせずにたっぷりの肉や魚が食べられます。また、チゲ鍋など奥行きのある辛味が特徴なのが、韓国鍋。たくさんの香味野菜から出る味わいも楽しめます。暑い国ならではのスパイシーな味わいが魅力の、トムヤムクンやタイスキヤキなどエスニック鍋も、からだがあったかくなることうけあいです！

• タラ…たんぱくな味わいが特徴。青森のじゃっぱ汁、秋田のダミダミ鍋などの郷土料理にも。
• フグ…一年中味わえるが冬場が脂がのっておいしい。旨味が強く、よいだしが出るので鍋のあとは雑炊できまり！
• 鴨肉…やわらかい肉質と風味のよさが特徴。冬の鴨は脂がのって一番おいしいと言われる。ねぎとの相性がよい。
• 白菜…味に癖がなく、どんな具材ともあわせやすい。煮ると甘みがさらに増す。
• 春菊…ふぐちりなど「○○ちり」の鍋との相性がよい。火を通しすぎると香りと色がうせるので仕上げの前にさっと入れるとよい。
• ねぎ…ねぎの香り成分には魚や肉の臭みを消す働きがあるので、鍋には欠かせない。群馬の下仁田ねぎや京都の九条ねぎなど地方のねぎを食べるのも楽しい。

鍋はだしと食材のおいしさで味が決まるといわれています。こだわりのだしを持つお店の鍋や、旬の魚をふんだんに使った鍋など、今年の冬はいろいろ試してみませんか。

text / Yasuda Mamiko
illustration / Mori Kaori