たべとこ

農林水産省で決めています。全国共通の取引規格をもうけ、現在国の指定した社団法人日本食肉格付協会 （http://group.lin.go.jp/kakuduke/） が全国の中央卸売市場、あるいは地方卸売市場などの食肉市場および食肉センターなどで格付を行っています。

以下の４項目で判断します。

１．脂肪交雑・・・霜降りの度合いのことです。

肉質等級を決定する場合もっとも採点比重の高い部分です。 脂肪交雑いわゆる「さし」は筋肉中の脂肪沈着のことで、 胸最長筋（ロース芯）および周囲筋の状態でＢＭＳ （ビーフ・マーブリング・スタンダード）Ｎｏ．と呼ばれる基準により １２段階に区分され、各段階に等級が設定されています。

２． 肉の色沢・・・肉の「色合い」と「光沢」について審査します。

「色合い」は、牛肉色は鮮紅色を標準的な色値として ＢＣＳ（ビーフ・カラー・スタンダード）Ｎｏ．と呼ばれる基準により ７段階に区分され、各段階に等級が設定されています。 「光沢」については、「劣るもの」から「かなり良いもの」までの ５段階に区分されています。

３．肉の締まり及びきめ・・・肉の「保水力」と「やわらかさ」について審査します。

筋肉中の水分が脂肪に置き替えられた脂肪交雑の程度の高い肉は、保水性が高く、 よく締まりますが、一般的には若齢で筋肉中の水分の多いものは締まりが劣ります。 きめは筋肉を形成する一次筋束の太さをいい、この太さが細かいか粗いかを判定し、 「締まり」は「劣るもの」から「かなり良いもの」までの５段階に、 「きめ」は「粗いもの」から「かなり細かいもの」までの５段階にそれぞれ区分されています。

４．脂肪の色沢と質・・・脂肪の色、光沢、質を複合審査します。

「色」は、ＢＦＳ（ビーフ・ファット・スタンダード）Ｎｏ．と呼ばれる基準により ７段階に区分され、各段階に等級が設定されています。「光沢と質」は、 「劣るもの」から「かなり良いもの」までの５段階に区分されています。

お店でランクを発表しているのは、主に牛肉でしょうか。 松坂牛、米沢牛など高級なお肉を出すところにはこの表記がされているところがあります。 細かい区分けがあるのですが、お店で食べられる牛肉の場合、おおむねＡ１〜Ａ５に分かれています。 Ａ５が最高ランクのお肉ということです。 もちろん値段も最高ランクですが、取り扱っているお店も探せばありますので、一度は食べてみたいものですね。

text / Yasuda Mamiko
illustration / Mori Kaori